Lokanta usulü köftelerin içinin sulu, dışının ise nar gibi kızarması için et seçiminden başlayarak dikkatli bir hazırlık gerekiyor. Köftenin pişerken suyunu kaybetmemesi ve hacmini koruması, %15 ile 20 arasında yağ içeren orta yağlı kıyma ile mümkün olabiliyor. Dana-kuzu karışımı önerilen bu oranın altındaki etler ise daha çabuk kuruyor ve sertleşiyor.
500 gram kıymaya yarım çay kaşığı karbonat, 2-3 yemek kaşığı sade maden suyu ve 1 adet rendelenmiş kuru soğan ekleniyor. Soğanın suyunun hafifçe sıkılması, etin nem dengesinin korunmasına yardımcı oluyor. Karbonat etin dokusunu gevşetirken maden suyundaki gazlar köftelere kabarıklık ve yumuşaklık kazandırıyor. Harca yarım su bardağı galeta unu veya bayat ekmek içi, 1 diş ezilmiş sarımsak ile 1 tatlı kaşığı tuz, 1'er çay kaşığı karabiber, kimyon ve pul biber de katılabiliyor.
Malzemeler yaklaşık 5 dakika, yalnızca birbirleriyle bütünleşene kadar yoğurulmalı. Etin uzun süre veya güçlü biçimde yoğurulması dokusunu sıkılaştırarak pişmiş köftelerin lastiksi bir kıvam almasına yol açabiliyor. Hazırlanan harç streç filmle kapatılıp buzdolabında en az 1 saat bekletiliyor. Bu süre baharatların etle özleşmesini ve köftelerin şekillendirilmesini kolaylaştırıyor.
Köfteler fazla baskı uygulanmadan şekillendiriliyor. Tava önceden iyice ısıtılıp hafifçe yağlanıyor; böylece etin dış yüzeyi çabuk mühürleniyor ve suyu içeride kalıyor. Pişirme sırasında köftelerin üzerine bastırılmamalı, sık sık çevrilerek orta-yüksek ısıda pişirilmeli. İç sıcaklık yaklaşık 71 dereceye ulaştığında köfteler ocaktan alınıp birkaç dakika dinlendirilerek servis edilebiliyor.
Kaynak: Sabah Son Dakika
